Faça um caldo sem sal com 1 beterraba, 1 cenoura, 1 cebola e outro legume que queira numa panela à parte. Não precisa descascar. Pode usar também a parte verde do alho poró e branca da cebolinha.Usei também um chuchu.
Refogue uma cebola roxa em um pouco de azeite ou manteiga e junte os cogumelos, salpique um pouco de sal. Reserve os cogumelos.
Refogue quatro dentes de algo ralados ou picados finamente em azeite, junte duas xícaras de arroz arbóreo, junte 1 colher de chá e meia de sal refogue bem e junte 3/4 de xícara de vinho, nesse caso não precisa ser branco, pode ser rosé ou mesmo tinto porque combina com esse risotto. Mexa bem e quando o vinho secar junte duas conchas de caldo de legumes que tem que ser mantido quente. Mexa para não grudar o arroz, sempre em fogo médio. Vá repetindo as conchas de caldo à medida que for secando o líquido. Quando o arroz estiver cozido, mas sem deixar ficar mole, deve estar cremoso junte o cogumedo picado e duas conchas do caldo quente de cogumelo, envolva bem. Desligue o fogo e junte uma colher de manteiga ou de azeite e um punhado de queijo parmesão ralado na hora.
Serve quatro pessoas como prato principal e até seis como acompanhamento para um rosbife e salada de rúcula e tomate.
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